Der 1889 in Erlangen geborene Künstler stand anfangs unter dem Einfluss des Malers und Grafikers Adolf Schinnerer. Eine wechselseitige Beeinflussung zwischen ihm und dem Erlanger Maler Hans Barthelmess muss gleichfalls vermerkt werden. Er war der Sohn einer früh verwitweten Handschuhnäherin. In der Biografie des Sammlers Christian Kazner heißt es: „…bescheidene Verhältnisse zwangen ihn zum Geldverdienen durch Gebrauchsgrafik…“
Nach dem Besuch der Kunstgewerbeschule in Nürnberg (Prof. Hermann Bek-Gran) wurde Jakob Dietz zum Militär eingezogen. Er geriet in französische Gefangenschaft in St. Tropez. 1919 kehrte er in seine Heimatstadt zurück, wo ihm der Kunstvereinsvorsitzende Prof. Eduard Haack ein Atelier in der Orangerie des ehem. Erlanger Schlosses zur Verfügung stellte. Aus wirtschaftlichen Gründen entschloss er sich, 1924 (Inflation) nach Nürnberg überzusiedeln, wo er als Mitglied der „Nürnberger Sezession“ unter der Leitung von Prof. Max Körner an Ausstellungen teilnahm. Er schloss Freundschaft mit den Malern Christian Klaiber und Erich von Körmendy. Nach ersten Erfolgen wurden fünf seiner Gemälde 1936 wieder aus den Städtischen Sammlungen entfernt (z.B. „Stillleben mit Calla“, 1930). Aufgrund der Bombadierung Nürnbergs 1943 zog Jakob Dietz nach Kastl/Oberpfalz, wo er bis 1945 lebte. Erst 1946 gelang ihm als Gründungsmitglied der Künstlergruppe „Der Kreis“ ein „Comeback“. Jakob Dietz starb im Alter von 71 Jahren. Sein Grab befindet sich auf dem Johannisfriedhof.
Werke von Jakob Dietz befinden sich in der Bayerischen Staatsgalerie München, ein Bildnis seiner Mutter Therese Dietz in den Sammlungen der Stadt Erlangen, daneben zahlreiche Grafiken der Umgebung Erlangens (Dechsendorfer Weiher, Stadtarchitekturen).
